剛采摘的鮮葉有明顯的青草氣，這種青草氣有一個專業(yè)名詞叫青葉醇。青葉醇有一個很明顯的特點：沸點低。
殺青時，大部分青葉醇隨著溫度的上升就揮發(fā)掉了，其中還有一小部分會發(fā)生異構(gòu)化，變成具有清香的香氣物質(zhì)。
所以，普洱生茶存在較重的青味，就說明殺青時青葉醇沒有完全揮發(fā)，殘留在茶葉中，導(dǎo)致喝起來青味重。
再往深處發(fā)問：青葉醇沒有完全揮發(fā)，是什么原因造成的呢？答案是鮮葉殺青時沒有殺熟殺透。
這就涉及到鮮葉的殺青方式和溫度了。溫度不夠，自然不能殺熟殺透；殺青時間不足，也不能殺熟殺透。
我們在前面多次介紹了，普洱茶的殺青，要點在于在1到2分鐘內(nèi)將葉溫快速提高到85℃的活性酶鈍化臨界溫度，并且需要持續(xù)約3分鐘，才能保證殺熟殺透。
如果葉溫沒有達(dá)到85℃，而是低一些如80℃，則持續(xù)時間需要延長至10分鐘左右。若是溫度再低，則屬于低溫長炒了，會導(dǎo)致鮮葉發(fā)生前發(fā)酵，減弱陳化潛力。
一部分殺青匠人不明白這個機(jī)理，刻意不殺熟殺透，認(rèn)為這樣是為普洱茶后期陳化保留盡量多的物質(zhì)。實際上剛好起了反作用。
只有盡快殺滅活性酶，保留盡量多的糖苷類物質(zhì)，生茶的后期陳化才有物質(zhì)保證。
如果能做到殺熟殺勻殺透的標(biāo)準(zhǔn)，青味自然也就沒有了。
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